Durante la última década, esta casa de estudios ha puesto un especial énfasis en transferir su investigación de alto impacto hacia la sociedad, principalmente buscando mejorar su calidad de vida, desarrollando tecnologías que permitan el desarrollo de snacks más saludables o que extiendan la vida útil del salmón, o certificando las mieles nativas chilenas con denominación antibacterial para su exportación.

En el caso específico de la innovación alimentaria, se trata de un área fuerte dentro de esta universidad, con aportes de investigadores desde la agronomía, la ingeniería o desde las ciencias de la salud. A continuación, cuatro iniciativas dignas de destacar.

Apoyada por Dictuc, Fundación Copec UC y Hubtec, FishExtend es una tecnología que consiste en una formulación a base de ingredientes naturales que permite mejorar la calidad y extender la vida útil de filetes de salmón fresco en aproximadamente un 50%; es decir, de 16 a 24 días, sin afectar su sabor, color ni textura. Este recubrimiento comestible se aplica antes del empaque y actúa como barrera con el oxígeno, agua y microorganismos, posibilitando preservar la calidad del color, sabor, aroma y PH del salmón.

La innovación fue creada por la académica y actual decana de Ingeniería, Loreto Valenzuela, y este año ganó uno de los fondos de Startup Ciencia 2022 de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID).

Gracias a esta innovación creada por Pedro Bouchon, académico de la Escuela de Ingeniería y actual vicerrector de Investigación UC, es posible crear papas fritas con tres veces menos grasa, bajos niveles de sal y muy sabrosas, que ya se encuentran en el mercado con la marca Flip. Protegida mediante secreto comercial, la nueva tecnología es aplicable a distintos tipos de alimentos, aunque se ha enfocado principalmente en vegetales y frutas como papas, manzanas, betarragas, camotes y zanahorias.

Recientemente se inauguró una planta en Santiago que permitirá escalar la producción de los snacks Flip, para llegar a 60 mil bolsas mensuales y aterrizar la venta en supermercados. La tecnología ha sido desarrollada con apoyo de Dictuc, Fundación Copec UC.

Sistema de clasificación de la miel producida en Chile, según su capacidad antibiótica y antioxidante, que permite discriminar en forma objetiva la calidad y pureza de los productos. Esta innovación fue licenciada a la empresa JPM Exportaciones y el contrato contempla un royalty para la UC según la cantidad de miel con el sello APF Factor que sean vendida tanto en Chile como en mercados internacionales. Gracias a este sello, JPM concretó la primera venta de mieles nativas chilenas con denominación antibacterial a China.

La innovación, que ganó el London Honey Awards 2021, por el desarrollo de la miel Terra Andes con Active Patagonia Factor (APF), en las categorías platino y bronce, fue liderada por la académica Gloria Montenegro.

Esta innovación, encabezada por la investigadora Natalia Brossard, permite determinar la intensidad y calidad de astringencia (sequedad) en los vinos tintos, proporcionando un dato objetivo de uno de sus atributos de calidad más importantes y que hasta ahora es muy complejo de determinar en términos sensoriales y/o analíticos. Cabe destacar que la evaluación de astringencia requiere de un exhaustivo entrenamiento sensorial, siendo un proceso desgastante y con una alta variabilidad en los resultados.

El kit de astringencia es un apoyo para la industria del vino que impactará no solo en poder alcanzar una mejor consistencia en la línea de vinos elaborados, sino que también la optimización de procesos y la obtención de más y mejores vinos en todas sus líneas de negocios.

Dejando atrás lo esperado en cuanto al concepto de uso y sabores de mermeladas, Dungeness Gourmet logró “pensar fuera del frasco”, presentando una propuesta variada e innovadora de sabores.

Diseñadas para dar un toque muy especial, diferente y refinado a aperitivos, cócteles y también postres y comidas, Tania Meyer, Founder & CEO de Dungeness Gourmet, explica que uno de los principales atributos de estas mermeladas es que los sabores se pueden experimentar ‘por etapas'. “Por ejemplo, en nuestra mermelada de frutilla con ají, lo primero que se nota es un ‘bouquet ahumado' del ají cacho de cabra, luego las frutillas y, al final, el picor del ají”.

Estas mermeladas combinan con quesos de diferentes tipos, charcutería, carnes, y algunas también con camarones, calamares y otros productos del mar. “La experiencia al probarlas es diferente a lo que una persona normalmente espera de una mermelada; tanto por la mezcla de sabores inusuales como porque las texturas son delicadas”, precisa.

Y es que con Dungeness Gourmet es fácil transformar algo sencillo en una experiencia novedosa y refinada. “Hasta las croquetas se pueden convertir en un aperitivo interesante con solo untarlas, por ejemplo, en una mermelada de maracuyá picante o de pimientos rojos y rocoto”, asegura.

Iniciada el 2020, Dungeness Gourmet cuenta hoy con un portfolio de 17 sabores de mermeladas, entre los cuales se pueden destacar maracuyá picante, pimientos rojos y rocoto, limón con lavanda, arándanos al vino (Sauvignon Blanc) y frambuesa, jengibre y rosa, entre otras, y se pueden identificar dos grupos principales: las de sabores “suaves”, que incluyen sabores ácidos/cítricos, florales, aromáticos y con vino, y las de sabores “picantes”.

“En Dungeness Gourmet nos dedicamos a la creación de experiencias sensoriales únicas, a través de mermeladas, jaleas y chocolates de sabores inusuales y exóticos. Combinamos sabores tradicionales de nuestro país con sabores de todo el mundo, para poder traer un poquito del mundo a Chile y llevar un poquito de Chile al mundo”, dice Tania Meyer.

Antes de iniciar su empresa, Tania pasó varios años desarrollando la cartera de diferentes sabores de mermeladas, siendo inspirada por diversas comidas típicas de distintos países, las que había tenido la suerte de conocer mientras trabajaba realizando estudios de mercado para empresas internacionales. Luego de varias pruebas con diferentes combinaciones y degustaciones, a fines del 2020 lanzó al mercado 16 sabores diferentes, agregando uno más a la lista el 2021, y proyecta seguir revolucionando el mercado.

Según la emprendedora, uno de los desafíos más grandes a los que se tuvo que enfrentar al empezar a vender sus mermeladas fue la percepción general de que cuando se habla de mermeladas, se refiere a algo que se usa con pan, pasteles y prácticamente nada más. “Nuestros consumidores son personas a las que les gusta mucho la cocina y disfrutan probando cosas diferentes y novedosas”, señala.

Las mermeladas de Dungeness Gourmet se pueden comprar en www.dungenessgourmet.com, con retiro gratis en Las Condes o se pueden enviar a domicilio. También se venden a través de otras plataformas online y tiendas físicas en Vitacura, Las Condes, Puerto Varas, Malalcahuello y Concón. El listado completo está en la sección “Encuéntranos” de la página web de la empresa.

Cincuenta innovaciones —desde omelettes en polvo hasta vinos sin alcohol— contempla la tercera versión del Catálogo de Innovación Alimentaria 2022, iniciativa realizada por el programa Transforma Alimentos, impulsado por Corfo y apoyado por el Ministerio de Agricultura.

En esta edición, los productos y servicios innovadores fueron agrupados en cuatro categorías: Alimentos saludables y de última generación (28); Sistemas sostenibles y cero residuos (10); Agri-FoodTech (siete), y Cadenas productivas y trazables (cinco).

Dentro de las novedades, y en la categoría Alimentos saludables y de última generación, destaca la participación del unicornio chileno NotCo con dos de sus productos (NotMilk y NotChicken). Desde regiones y en la categoría Sistemas sostenibles y cero residuos destaca Trucha Circular de Food for the Future (F4F), especie de pez criada y cultivada en la precordillera de los Andes del Alto Maule y alimentada a base de una dieta de proteína de insectos. Por otra parte, y con un alto componente tecnológico, destaca en la categoría Agri-FoodTech la empresa Lythium, la que a través de visión artificial logra crear informes automáticos y en línea que monitorean la calidad de productos en base a salmón.

“Más del 50% de los productos y servicios destacados en la tercera versión del Catálogo de Innovación Alimentaria están relacionados con los alimentos saludables, los cuales involucran investigación, ciencia y tecnología para su desarrollo. Así, Chile no solo aporta en la diversificación de su canasta exportadora, sino que también contribuye a resolver desafíos locales, aumentando la oferta de productos altos en proteínas, con una mirada sostenible y de cuidado por el medio ambiente, lo cual beneficia y resguarda la salud de las personas”, señala el vicepresidente ejecutivo de Corfo, José Miguel Benavente.

“Este catálogo es una herramienta y una plataforma para difundir y visibilizar la innovación alimentaria de Chile. Año a año, hemos visto cómo los desarrollos han ido evolucionando en línea con las tendencias, en términos de alimentación saludable, sostenible, tecnología para cadenas de producción más seguras y trazables”, agrega la gerenta del Programa Estratégico Transforma Alimentos de Corfo, Graciela Urrutia.

El cambio climático y sus efectos en la producción agrícola son dos factores relevantes para el sector alimentario, y generan la necesidad de elaborar políticas y alianzas público-privadas que promuevan la innovación en el sector.

“Este año nos hemos visto enfrentados a una serie de desafíos, desde el déficit hídrico hasta el aumento de precios de los fertilizantes, lo cual ha afectado nuestra agricultura, pero a lo que hemos podido dar respuesta. Por eso es importante avanzar en agregar valor a nuestras materias primas e innovar, ya que eso diversifica la matriz productiva y abre el acceso a más mercados”, destaca el subsecretario de Agricultura, José Guajardo.

Y agrega: “Este programa contempla los ámbitos de alimentación saludable, ingredientes naturales, fruticultura de exportación, envases y materiales de embalaje, productos elaborados a partir de descartes, entre otros, temáticas que hoy dan respuesta a las necesidades actuales de los consumidores y que también están alineadas a lo que queremos como Estado”.

Para conocer en detalle las 50 innovaciones alimentarias, se puede ingresar a www.transformaalimentos.cl y descargar la versión completa del Catálogo 2022.